Beiriedschnitte mit Spargel-Eierschwammerlrisotto

Zutaten für 4 Portionen:
600g Beiried (zugeputzt), frischer Rosmarin, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für das Risotto:
250g Risottoreis (Vialone), 6 EL Olivenöl, 4 Stück Schalotten, 50g Butter, frischer Parmesan, 500ml Gemüsefond, 125ml Weißwein, 100g kleine Eierschwammerl, 150g Spargel weiß, Staubzucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Raz el Hanut (Gewürzmischung), frische Petersilie

Basilikumpesto:
60g Basilikum, 100g Olivenöl, 10g grobes Meersalz, 70g Parmesan

Rotweinglacé:
0,5l Rotwein, 0,5l Rindsuppe, 1l Traubensaft, Zucker, Salz, Pfeffer, Butter, Maizena

Beiriedschnitte

Beiried in zwei Steaks von 300g schneiden, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten. Anschließend bei 140°C im Backrohr cirka 20 -30 Minuten, je nach Dicke bis zum gewünschtem Garpunkt fertig garen. In Alufolie wickeln und bei 90°C im Backrohr 5 Minuten rasten und warm halten.

Risotto

In der Zwischenzeit Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Risottoreis dazu geben, glasig anschwitzen und mit der Hälfte des heißem Gemüsefond aufgießen. Immer wieder mit Weißwein und dem restlichen Gemüsefond das Risotto angießen. Auf kleiner Flamme gekocht, sollte der Reis nach 20 Minuten al dente sein. Außen zart und sämig, innen mit einem leichten Biss.
Während der Reis kocht, Spargel schälen und in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Staubzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Butter dazu geben, Spargelstücke und Eierschwammerl darin knackig garen und unter das fertige Risotto mischen. Mit den Gewürzen, geriebenem Parmesan, Butter und der gehackter Petersilie abschmecken.

Basilkumpesto

Basilikum zupfen, waschen und trocken tupfen. Anschließend alle Zutaten im Mixer pürieren und mit Meersalz abschmecken. Das fertige Pesto in sterile Gläser füllen im Kühlschrank aufbewahren. Das Pesto immer mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckten, damit es sich langer hält.

Rotweinglace

Rotwein, Rindsuppe und Traubensaft auf ein Drittel einkochen lassen, mit Maizena binden und Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten

Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit etwas Basilkumpesto und Rotweinglace beträufeln.

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